皆さん暑い日が続きますね。
今回は実際にuguisuのメニューにものっていた少し本格的な料理を紹介してみたいと思います。
前回、前々回と紹介させていただいた２種類の保存可能なソース（フレンチドレッシングとバルサミコソース）を使った応用料理です。詳しくはウグレシピ＃５とウグレシピ＃６を参考にしてください。
鮎は日本の夏の間の代表的な食材です。
鮎は苔を食べているために、川魚にありがちな泥臭さは無く、むしろ鮎特有のスイカを思わせる瓜系の芳香が魅力とされています。
今回の料理はパーツが多いので、ご家庭でやるには結構面倒くさいかもしれませんが、全部を同じようにやらなくても、一部を簡略化しても問題なく美味しいかと思います。興味のある方は是非トライしてみてください。添えてある黒米のサラダだけでも十分な一品になります。
＜鮎のポワレ、黒米のサラダ添え、バルサミコ風味＞
～材料～（写真の２倍の量）
鮎：２匹
ズッキーニ：2/3本
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（黒米のサラダ）
白米：1/8カップ
黒米：1/8カップ
赤・黄パプリカ：各1/6個
きゅうり：1/4本
ディル：2本
ペルノー酒：少量
ドレッシング：適量（ウグレシピ＃５参照）
煮詰めたバルサミコ酢：適量（ウグレシピ＃６参照）
（ハーヴのサラダ）
ディル：１ちぎり
タラゴン：少量
セルフィーユ：１ちぎり
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①ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ 鮎をさばく。普通の３枚下ろしではなく、見栄えがいいように頭を残す方法を試してみましょう。下の写真が完成系です。まずは半身を切り出しましょう。エラから胸ヒレまで包丁を入れ、中骨を断ち切ります。（反対側（裏側）の身は切らずに残してくださいね。）肛門から胸ヒレまで包丁を入れ、内臓を取り出します。内臓は後で使うので、取って置いてください。
背中から背骨に沿って包丁を入れ、包丁を使って丁寧に上側の身をはがす。次に、残った半身から骨を完全に外します。
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②黒米のサラダを作ります。赤・黄パプリカ、キュウリをそれぞれ米粒の半分程度の大きさの角切りにする。細かい作業です。面倒でしたら、少々大きな粒になっても問題ないと思います。笑 ディルもみじん切りにする。
③ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ 小さな鍋に湯を沸かす。沸騰したら少々の塩を入れ、白米を茹で始める。必ず沸騰した湯に米を加え、強めの火加減でさっと茹でるのがポイントです。少し固めの歯ごたえを残す感じに仕上げましょう。茹で上がったらすぐに冷水にさらし、ぬめりを取り、更にキッチンペーパーで余分な水分を取りましょう。こうする事でべたつかず、パラパラっとした仕上がりになります。
④ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ 次に黒米も同じ手順で茹で上げ、冷水にさらし、ペーパーで余分な水分を引き取りましょう。白米と黒米を別々の鍋で仕上げると、白黒の米がそれぞれ鮮やかに仕上がります。面倒でしたら、白米と黒米を一緒に茹で上げるか、黒米を２倍の量にして白米を使わなくてもいいかと思います。
⑤ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ ②③④を合わせ、塩コショウをして下味を付けた後、ドレッシングで和えます。
僕はここでペルノー酒でアクセントをつけます。鮎はスイカの香りがすると言われていますが、スイカとペルノ―酒はとても相性がいいのです。余談ですがスイカにペルノー酒をかけて食すると、また違った美味しさが発見出来ると思いますよ。さっとひと煮立ちさせ、アルコール分を飛ばした少量のペルノー酒（ういきょうのリキュール）をサラダに振りかけアクセントとします。
⑥取りりだした骨と内臓に水１００ｍｌとペルノー酒５０ｍｌを加え弱火で煮詰めます。煮詰めた後、濾し器で肝のカスを取り除きます。煮詰めてあるバルサミコ酢（ウグレシピ＃６参照）を加えてのばし、塩コショウで味を整えソースとします。
⑦ ズッキーニを５ｍｍ厚の輪切りにして、グリル板にて火を通す。グリル板がないようなら、網もしくはフ ライパンにオリーヴ油を薄くしき火を通してください。
⑧ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ ①の鮎に塩を振り、オリーヴオイルをしいたフライパンで皮面から焼く。
⑨ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ ハーヴのサラダを作る。少量のハーヴをちぎりボウルにてドレッシングと和える。
⑩ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ ⑦のズッキーニを皿に並べ鮎の頭付きの身を置く。黒米のサラダを乗せ、その上に鮎の半身を蓋をする様に乗せる。一番上にハーヴのサラダを飾り、⑥のソースをかけ出来上がり。
～Le Vin～
今回の鮎の料理に合わせたワインは、domaine・mardon(ドメーヌ・マルドン)
によるquincy(カンシー)です。
マルドンのカンシーは程よいコクも兼ね備えながらも、しっかりとした酸とミネラルが全体に締まりと爽やかさを与えています。鮎の様なさっぱりとた川魚でしかも焼く事で少しコクを出した料理にはぴったりだと思います。
今回はペルノー酒やハーヴのサラダを添えてあるので、ソーヴィニョンブランの持つハーヴっぽいニュアンスもぴったりとマッチしています。
