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  皆さん暑い日が続きますね。 今回は実際にuguisuのメニューにものっていた少し本格的な料理を紹介してみたいと思います。 前回、前々回と紹介させていただいた２種類の保存可能なソース（フレンチドレッシングとバルサミコソース）を使った応用料理です。詳しくはウグレシピ＃５とウグレシピ＃６を参考にしてください。 鮎は日本の夏の間の代表的な食材です。 鮎は苔を食べているために、川魚にありがちな泥臭さは無く、むしろ鮎特有のスイカを思わせる瓜系の芳香が魅力とされています。 今回の料理はパーツが多いので、ご家庭でやるには結構面倒くさいかもしれませんが、全部を同じようにやらなくても、一部を簡略化しても問題なく美味しいかと思います。興味のある方は是非トライしてみてください。添えてある黒米のサラダだけでも十分な一品になります。 ＜鮎のポワレ、黒米のサラダ添え、バルサミコ風味＞ 　 ～材料～（写真の２倍の量） 鮎：２匹 ズッキーニ：2/3本   ﾂꀀ （黒米のサラダ） 白米：1/8カップ 黒米：1/8カップ 赤・黄パプリカ：各1/6個 きゅうり：1/4本 ディル：2本 ペルノー酒：少量 ドレッシング：適量（ウグレシピ＃５参照） 煮詰めたバルサミコ酢：適量（ウグレシピ＃６参照） （ハーヴのサラダ） ディル：１ちぎり タラゴン：少量 セルフィーユ：１ちぎり     ﾂꀀ ①ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ 鮎をさばく。普通の３枚下ろしではなく、見栄えがいいように頭を残す方法を試してみましょう。下の写真が完成系です。まずは半身を切り出しましょう。エラから胸ヒレまで包丁を入れ、中骨を断ち切ります。（反対側（裏側）の身は切らずに残してくださいね。）肛門から胸ヒレまで包丁を入れ、内臓を取り出します。内臓は後で使うので、取って置いてください。 　　　背中から背骨に沿って包丁を入れ、包丁を使って丁寧に上側の身をはがす。次に、残った半身から骨を完全に外します。 ﾂꀀ ②黒米のサラダを作ります。赤・黄パプリカ、キュウリをそれぞれ米粒の半分程度の大きさの角切りにする。細かい作業です。面倒でしたら、少々大きな粒になっても問題ないと思います。笑　ディルもみじん切りにする。   ③ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ 小さな鍋に湯を沸かす。沸騰したら少々の塩を入れ、白米を茹で始める。必ず沸騰した湯に米を加え、強めの火加減でさっと茹でるのがポイントです。少し固めの歯ごたえを残す感じに仕上げましょう。茹で上がったらすぐに冷水にさらし、ぬめりを取り、更にキッチンペーパーで余分な水分を取りましょう。こうする事でべたつかず、パラパラっとした仕上がりになります。 ④ﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀﾂꀀ 次に黒米も同じ手順で茹で上げ、冷水にさらし、ペーパーで余分な水分を引き取りましょう。白米と黒米を別々の鍋で仕上げると、白黒の米がそれぞれ鮮やかに仕上がります。面倒でしたら、白米と黒米を一緒に茹で上げるか、黒米を２倍の量にして白米を使わなくてもいいかと思います。 … 続きを読む →

前回に引き続き、今回も保存が出来る便利なソースと、更にそのソースを使った簡単料理を紹介いたします。 今回ご紹介するのはバルサミコソース。ものすごく簡単に作れて、しかも様々な料理に使える正に万能ソースです。是非作り置きしておいてくださいね。 ＜バルサミコソース＞ 材料 バルサミコ酢：１５０ｍｌ はちみつ又は砂糖：小さじ１杯   ～作り方～ ①バルサミコ酢とはちみつをフライパンに入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にして、こげつかない様に注意しください。写真の様に軽くとろみがついたら出来上がりです。 あまり煮詰めすぎると、冷蔵庫で温度が低くなると固くなってしまうので注意。もし煮詰まりすぎてしまったら、新たにバルサミコ酢を少量加えて、のばせば元に戻ります。   では簡単で、とても美味しいトマトのサラダの作り方を紹介いたします。本当に手軽に作れるので、僕も家でよく作るサラダです。バルサミコソースさえ作っておけばあっという間に出来ますよ。 タラゴンは無しでも十分美味しく出来ますが、タラゴンを加えるとぐっと爽やかさが加わりますよ。オススメです。 ＜フレッシュトマトのサラダ、バルサミコ風味＞ ～材料～ 好みのトマト（種類はなんでもいいです。）：適量 タラゴン：１本 塩、コショウ：適量 EXVオリーヴオイル：適量 バルサミコソース：適量   ～作り方～ ①トマトを一口大に切る。 ②トマトに塩、コショウで味を付ける ③皿にトマトを盛り、上からバルサミコソースとEXVオリーヴオイルをまわしかけ、タラゴンの葉をかざって出来上がりです。   さて、バルサミコソースは野菜だけでなく、肉にもとっても良く合います。 フライパンで焼いた鶏肉にバルサミコソースをかければ、あっという間にワンランク上の料理に変身です。笑 ＜鶏もも肉のソテー、バルサミコ風味＞ ～材料～ 鶏もも肉：１枚 にんにく：一片 バルサミコソース：適量 塩・コショウ：適量 ～作り方～ ①鶏もも肉に塩・コショウをふる。フライパンにオリーヴ油をしき、ニンニクを入れる。香りが立ったら、鶏もも肉を焼く。皮面からしっかりと焼いてください。 ②鶏もも肉に火が入ったら皿に盛り、バルサミコソースをかけて出来上がり。  

今回から２回続けて、作り置きが出来る便利なソースと、そのソースを使った簡単料理をご紹介いたします。 先ず最初は、フレンチで最も基本的なソースの一つ、ソースヴィネグレット（フレンチドレッシング）です。 とてもシンプルなドレッシングですが、手作りのドレッシングは、やはり市販されているものとは一味も二味も違うストレートな美味しさがあると思います。 ＜ソースヴィネグレット（フレンチドレッシング）＞ ～材料～ マスタード：小さじ２杯（約１５ｇ） 白ワインビネガー：大さじ２杯（約２５ｍｌ） ＥＸＶオリーヴオイル：大さじ６杯（約７５ｍｌ） 塩コショウ：適量 ～作り方～ ①ボウルにマスタードと白ワインビネガー、塩とコショウを入れ、塩が溶けるまで泡立て器かスプーンで良く混ぜ合わせる。塩はオイルには溶けないので、必ずこの時点で十分に撹拌して、ビネガーに塩を溶かしこんでてください。 ②ＥＸＶオリーヴオイルを加える。一度に油分を加えるとオイルとビネガーが分離してしまいますので、①のボウルにオリーヴオイルを糸の様に垂らしながら少しずつ加えます。オイルを加えながら、泡立て器、もしくはスプーンで良くかき混ぜ、しっかりと乳化させてください。 ﾂꀀ ポイント 白ワインビネガーを使うのが基本ですが、赤ワインビネガーやフランボワーズビネガーに変える事によって、また違ったバリエーションのドレッシングが出来上がります。お好みで色々と試してみてください。 また、今回はＥＸＶオリーヴオイルを使いましたが、オイルをサラダ油、ピーナッツ油等に変えてもやはり違った風味のドレッシングが出来上がります。   では基本のドレッシングを使って、簡単サラダを作ってみましょう。   ＜フレッシュマッシュルームのサラダ＞ 新鮮なマッシュルームは、生で食するととても美味しい。新しい美味しさ発見です。 ～材料～ マッシュルーム：１パック エシャロットのみじん切り：小さじ１杯 パセリのみじん切り：小さじ１杯 ドレッシング：適量（約大さじ２杯程度）   ～作り方～ ①マッシュルームを２～３ｍｍ程度の厚さにスライスする。マッシュルームは新鮮でなるべく固く締まった物、内側があまり変色がしていない物を選んでくださいね。 ②ボウルにマッシュルームを入れ、塩を軽く振り下味をつけます。そこにエシャロットのみじん切りとパセリのみじん切り、ドレッシングを加え和えれば出来上がりです。   ＜デトックスサラダ＞ 僕がデトックスサラダと呼んでいる、ハーヴだけで作ったサラダ。ハーヴのサラダは、今はなき青山の名店「カムシャン・グリッペ」で初めて食し驚きを覚えた一品でした。 今だとビオワイン界のドン、勝山さんのお店「グレープガンボ」や六本木の「祥端」でも似たようなサラダが食べられるます。どれも素晴らしく美味しいです。今回載せるのは、僕なりに考え作ってみたレシピ。僕がuguisuでデトックスサラダを提供する際には、白ワインビネガーを赤ワインビネガーに変えて、味に締まりを出しています。 ＜デトックスサラダ＞ 材料 ハーヴ各種 パクチー（コリアンダー）2束 ディル：1/4パック タラゴン：2本 … 続きを読む →

さて、今回のレシピは慎ちゃんの大好物、キャロットラペです。 将来慎ちゃんが店やるとしたらどんな店にしたい？と僕が彼に尋ねた時、「キャロットラペとかそういったシンプルで基本的な物を美味しく出すお店をやりたいですね。」と答えていたのを覚えています。 キャロットラペ。本当にシンプルな料理。沢山の人がそれぞれのレシピを持っています。 ここに紹介するのは原川（慎ちゃん）のレシピ。酸味が効いていて、とてもシンプルな直球勝負のスタイルです。皆さん是非試してみてくださいね。   ﾂꀀ＜キャロットラペ＞ ～材料～ ニンジン：　４本 エシャロット：２個 塩、白コショウ：適量 ドレッシング 赤ワインビネガー：５０ｍｌ サラダ油：１００ｍｌ 塩、白コショウ：適量   ～作り方～ ①ニンジンをスライサーで千切りにする。この際になるべく粗く削ってください。切り口がシャープな感じではなく、なるべくギザギザした感じに仕上げてみてください。この粗いギザギザがドレッシングと良くからみ、美味しくなるのです。 ②エシャロットをみじん切りにする。 ③ドレッシングを作る。塩、白コショウ、赤ワインヴィネガーを和える。サラダ油を糸の様に垂らしながら、しっかりと撹拌する。そうする事でドレッシングが乳化します。油を一度に加えてしまうと、かき混ぜても分離してしまうので、注意してくださいね。乳化したドレッシングはとろりとしてやはり野菜と良くからんで、美味しさが全然違うものになります。 ④ボウルに削ったニンジンと、刻んだエシャロットを入れ塩、コショウをする。そこに③のドレッシングを加え和える。　好みでレモンを絞って出来上がり。 ﾂꀀ～ＶＩＮ～ 今回順ちゃん、堀ちゃんコンビが選んでくれたワインは、アリス・エ・オリヴィエ・ドムールのブルゴーニュ・アリゴテです。 このワインの面白い所は、敢えて若木からの葡萄の実だけを使って造られている事です。 本来ワインは、樹齢の古い木で造った方が良いとされています。 それは葡萄の木が成長するとともに、根も地中深く伸びていくからです。長く伸びた根は地中のミネラル等のその土地を表現する成分をしっかりと吸収してくれるからです。 アリス・エ・オリヴェ・ドムールからは様々なワインが日本にも入ってきています。もちろん老木のみで造られたワインもあります。（ヴィエイユ・ヴィーニュと呼ばれます。） この若木から採れた葡萄の実だけで造られたワイン（ジュンヌ・ヴィーニュ）は、その若木の葡萄ゆえの鮮烈な酸が、しっかり酸味の効いたドレッシングに良く合うと思います。 ドムールのワインの凄い所は、若木でもある程度のコクがある所です。キレのある酸に支えられながらも、仄かな乳酸発酵から来るヨーグルト的なニュアンスがワインに深みを与えています。 暑い夏の日には最高の一本ですね。  

ﾂꀀ ﾂꀀさて、このウグレシピのコーナー、実は毎週日曜日に行っているスタッフの勉強会の様子をブログに載せているんです。 料理は僕（紺野）と慎ちゃんが交代で、または一緒に考えます。それぞれの好物のクラッシックなフランス料理だったり、ひらめいたオリジナルの料理だったりします。 その料理に合わせるワインを、順ちゃんと堀ちゃんが選んで、賄いの時間に皆であ～だこ～だ言いながら試食試飲する訳です。 さて、今回紹介する料理はプーレ・オー・ビネーグルです。 プーレが鶏、ビネーグルがビネガー。直訳すると、「鶏のビネガー風味」です。 さわやかな酸味の効いたソースで鶏を煮たこの料理は、食欲の落ちるこの季節でも美味しくいただけます。 uguisuでこのプーレ・オー・ビネーグルを作る場合には、鶏を丸々一羽さばく所から始めます。 取り出したガラでフォン・ブランと呼ばれる鶏ガラスープを作り、そのガラスープと赤ワインビネガーで鶏を煮込んでいくのです。 ご家庭でやるには、この作業はちょっと大変なので、ここで紹介するレシピでは鶏をさばく部分は省く事にしますね。 お肉は骨付きのもも肉を使ってください。骨付きの肉で作ると、その骨からダシが出てより美味しくなります。 また、骨が肉の縮みを防いでくれるので、仕上がりが柔らかくなる傾向にあります。 では、先ずは材料から。   ＜プーレ・オー・ビネーグル＞ ～材料（５人分）～ 骨付き鶏もも肉：　５本 玉ねぎ：　２個 ニンニク：　４片 トマト：大　２個 赤ワインビネガー：　２００ｍｌ 白ワイン：　１００ｍｌ 鶏ガラスープ（チキンブイヨン）：　２００ｃｃ タイム：　２本 月桂樹：　２枚 塩・コショウ：　適量   ～付け合わせのバターライス～ 白米：　２合 鶏ガラスープ（チキンブイヨン）２００ｃｃ 水適量 バター：　５０ｇ パセリ：　適量（みじん切り）       ～作り方～ ①鶏もも肉にしっかりと塩コショウをふります。次に鍋に多めの油をしき、中火～強火にて鶏もも肉の皮面から焼きます。焼き色が付いたら、ひっくり返し裏面も焼きます。この作業を「リソレ」と呼びます。 リソレの目的は、肉の表面を焼き固めて、肉汁の流出を出来るだけ防ぐ事と、綺麗な焼き色を付けて香ばしさを出す事にあります。この作業で肉の内部まで火を入れる訳ではありません。なので強めの火で短時間で肉の表面をこんがりとさせる様にしてください。 ②①の肉を取り出し、鍋から余計な油を捨てましょう。 … 続きを読む →

皆さんこんにちは。 今回はフランス南部に位置する美しきプロヴァンス地方の郷土料理を２品紹介いたします。   一つ目はピサラディエール。 甘味を引き出す様にゆっくりと茶色くなるまで炒めた玉ねぎと、プロヴァンスで採れるハーヴ類、やはりプロヴァンスが特産のアンチョビに黒オリーヴをトッピングしたピザの様な一品です。 ニースで作られるピサラｐｉｓｓａｌａというアンチョビが原材料の魚醤が語源です。   そして２品目はラタトゥイユ。冷蔵庫で保管して冷たい状態で召し上がっても、温めて召し上がっても美味しい野菜のトマト煮です。 水やワインを使わずに、野菜の持つ水分だけで仕上げる事で、野菜の持つ本来の味を引き出しましょう。 ストーヴstaub等のココットを使って無水調理で仕上げるのが理想的ですね。 ラタトゥイユは野菜焼いた魚や仔羊、鶏のロースト等の付け合わせにも最高の一品です。 ～vin～ 合わせるワインはやっぱりプロヴァンスですね。プロヴァンスのあまり甘くないロゼや、軽めに上がった赤なら最高でしょうね。 しかし今回はあえてアルディッシュの造り手、エルヴェ・スオーのワインを合わせてみました。（丁度良いプロヴァンスのワインが手元になかったからなんですけどね。笑） エルヴェ・スオー（ドメーヌ・ロマノー・デストゥゼ）からは何種類かのキュベが日本に入ってきていますが、今回はその中から軽めで綺麗に上がっているシラーをチョイスいたしました。ラタトゥイユとの相性は抜群です。 野菜料理だからといっていつも白ワインばかりではなく、こういったさっぱりとした赤ワインを合わせるのもいいですね。透明感のある軽めのシラーは、しっかりとした強さを持った野菜や、そのグリルとの相性がとってもいいですから。 ちなみにこのスオーのワイン、重くて渋いシラーとは全くの別物。 先ずはその綺麗な酸が魅力だと思います。 酸というと「酸っぱい」を想像する方もいらっしゃるかと思いますが、「べたっとしない」「甘ったるくない」そういったワインになるためにはとっても大切な要素。 スオーさんのワインは、ブラックーベリーを思わせる綺麗な酸を伴った果実味が中心にあって、ちょっとフローラルな華やかさまで感じさせてくれます。 そこに口の中が「きゅっ」と引き締まるようなスパイシーな複雑味もあり、単純でない世界が広がっています。野菜の持つ滋味と共に味わうには素晴らしい一本です。 ちなみにこのスオー氏は、かのパカレ氏やルネ・ジャン・ダール氏との交流もあり、ルネ・ジャン・ダールの所有するレ・シャン・リーブルのワインの醸造も行っている凄い造り手さんです。   ＜ピサラディエール＞ ～材料～ 生地 強力粉：１５０ｇ エキストラヴァージンオリーヴオイル：２５ｃｃ 水：７５ｃｃ インスタントドライイースト：３ｇ 塩：少々   トッピング 玉ねぎ：３個 黒オリーヴﾂꀀ：１０粒程度 アンチョビ：７枚 エルヴ・ド・プロヴァンス　または　タイム＆ローズマリー：適量   ～作り方～ ①インスタント・ドライイーストを少量のビール、もしくはぬるま湯で仮発酵させてください。 … 続きを読む →

ﾂꀀ 暑い日が続きますね。皆様いかがお過ごしでしょうか？ uguisuブログでは今後、uguisuの人気メニューやまかない料理、ご家庭でも出来るフランスの定番料理等、様々なレシピを紹介していきたいと思います。 まず最初はuguisuの人気メニューの一つ、「五穀米とオリーヴを詰めた鶏のロースト」の作り方を紹介いたします。 この料理は冷凍保存も出来ますので、一度に何個か作ってしまうのも良いと思います。 鶏の中にご飯が詰まっているので、野菜を添えればこの一皿で完結した食事にもなる便利な一品です。笑 ﾂꀀ   ～五穀米とオリーヴを詰めた鶏もも肉のロースト～ ＜材料２～４人分＞ 鶏もも肉：２枚 五穀米：１・５合 オリーヴ：５０ｇ アンチョビ：２枚 好みの野菜：適量 マスタード：小さじ１杯 塩・コショウ：適量 ＜作り方＞ ①　五穀米を炊きます。後で鶏に詰めて更に加熱するので、この時点では少し固めに炊き上げるのがコツです。 ②　炊いた五穀米、粗みじん切りにしたオリーヴ、包丁で潰してペースト状にしたアンチョビをボウルに入れ、 良く混ぜ合わせて少量の塩・コショウで味を整えます。 ③　鶏もも肉に塩コショウで下味を付けます。 鶏もも肉の皮の一辺をはがして油揚げの様な袋状にします。皮と身の間に出来たスペースに②の五穀米を詰めていきます。 ④　この時点できっちりとラップを巻いて冷凍保存する事が出来ます。 ⑤ 耐熱皿もしくは鉄鍋に１㎝程度水を張り、そこに鶏もも肉と、一口大に切ったお好みの野菜を並べて、２００℃に熱したオーヴンで約２０分間加熱します。途中で水が乾いてしまうようなら、少量の水を足して鍋底が焦げ付かないようにしてくださいね。 ⑥　鶏肉と野菜を取り出します。鍋に残った水には鶏肉の旨味が溶け出しています。小さじ１杯程度のマスタードを加え、さっと一煮立ちさせてソースとします ⑥　皿に鶏肉と野菜を並べ、ソースを静かに流して完成です。