今回から２回続けて、作り置きが出来る便利なソースと、そのソースを使った簡単料理をご紹介いたします。
先ず最初は、フレンチで最も基本的なソースの一つ、ソースヴィネグレット（フレンチドレッシング）です。
とてもシンプルなドレッシングですが、手作りのドレッシングは、やはり市販されているものとは一味も二味も違うストレートな美味しさがあると思います。
＜ソースヴィネグレット（フレンチドレッシング）＞
～材料～
マスタード：小さじ２杯（約１５ｇ）
白ワインビネガー：大さじ２杯（約２５ｍｌ）
ＥＸＶオリーヴオイル：大さじ６杯（約７５ｍｌ）
塩コショウ：適量
～作り方～
①ボウルにマスタードと白ワインビネガー、塩とコショウを入れ、塩が溶けるまで泡立て器かスプーンで良く混ぜ合わせる。塩はオイルには溶けないので、必ずこの時点で十分に撹拌して、ビネガーに塩を溶かしこんでてください。
②ＥＸＶオリーヴオイルを加える。一度に油分を加えるとオイルとビネガーが分離してしまいますので、①のボウルにオリーヴオイルを糸の様に垂らしながら少しずつ加えます。オイルを加えながら、泡立て器、もしくはスプーンで良くかき混ぜ、しっかりと乳化させてください。
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ポイント
白ワインビネガーを使うのが基本ですが、赤ワインビネガーやフランボワーズビネガーに変える事によって、また違ったバリエーションのドレッシングが出来上がります。お好みで色々と試してみてください。
また、今回はＥＸＶオリーヴオイルを使いましたが、オイルをサラダ油、ピーナッツ油等に変えてもやはり違った風味のドレッシングが出来上がります。
では基本のドレッシングを使って、簡単サラダを作ってみましょう。
＜フレッシュマッシュルームのサラダ＞
新鮮なマッシュルームは、生で食するととても美味しい。新しい美味しさ発見です。
～材料～
マッシュルーム：１パック
エシャロットのみじん切り：小さじ１杯
パセリのみじん切り：小さじ１杯
ドレッシング：適量（約大さじ２杯程度）
～作り方～
①マッシュルームを２～３ｍｍ程度の厚さにスライスする。マッシュルームは新鮮でなるべく固く締まった物、内側があまり変色がしていない物を選んでくださいね。
②ボウルにマッシュルームを入れ、塩を軽く振り下味をつけます。そこにエシャロットのみじん切りとパセリのみじん切り、ドレッシングを加え和えれば出来上がりです。
＜デトックスサラダ＞
僕がデトックスサラダと呼んでいる、ハーヴだけで作ったサラダ。ハーヴのサラダは、今はなき青山の名店「カムシャン・グリッペ」で初めて食し驚きを覚えた一品でした。
今だとビオワイン界のドン、勝山さんのお店「グレープガンボ」や六本木の「祥端」でも似たようなサラダが食べられるます。どれも素晴らしく美味しいです。今回載せるのは、僕なりに考え作ってみたレシピ。僕がuguisuでデトックスサラダを提供する際には、白ワインビネガーを赤ワインビネガーに変えて、味に締まりを出しています。
＜デトックスサラダ＞
材料
ハーヴ各種
パクチー（コリアンダー）2束
ディル：1/4パック
タラゴン：2本
セルフィーユ：1/4パック
イタリアンパセリ：1/4パック
基本のフレンチドレッシング：適量
または
赤ワインビネグレット：適量
マスタード：小さじ２杯（約１５ｇ）
赤ワインビネガー：大さじ２杯（約２５ｍｌ）
ＥＸＶオリーヴオイル：大さじ６杯（約７５ｍｌ）
塩コショウ：適量適量
～作り方～
①ボウルに氷水をはり、ハーヴを漬けておく。ハーヴがシャキッとしたら、しっかりと水をきり、食べやすい大きさに丁寧にちぎる。
②ボウルにハーヴを入れ、軽く塩・コショウを振り下味を付ける。
③赤ワインビネグレット、もしくは基本のフレンチドレッシングを加え和える。
