日別アーカイブ: 2010/08/01

皆さんこんにちは。 今回はフランス南部に位置する美しきプロヴァンス地方の郷土料理を２品紹介いたします。   一つ目はピサラディエール。 甘味を引き出す様にゆっくりと茶色くなるまで炒めた玉ねぎと、プロヴァンスで採れるハーヴ類、やはりプロヴァンスが特産のアンチョビに黒オリーヴをトッピングしたピザの様な一品です。 ニースで作られるピサラｐｉｓｓａｌａというアンチョビが原材料の魚醤が語源です。   そして２品目はラタトゥイユ。冷蔵庫で保管して冷たい状態で召し上がっても、温めて召し上がっても美味しい野菜のトマト煮です。 水やワインを使わずに、野菜の持つ水分だけで仕上げる事で、野菜の持つ本来の味を引き出しましょう。 ストーヴstaub等のココットを使って無水調理で仕上げるのが理想的ですね。 ラタトゥイユは野菜焼いた魚や仔羊、鶏のロースト等の付け合わせにも最高の一品です。 ～vin～ 合わせるワインはやっぱりプロヴァンスですね。プロヴァンスのあまり甘くないロゼや、軽めに上がった赤なら最高でしょうね。 しかし今回はあえてアルディッシュの造り手、エルヴェ・スオーのワインを合わせてみました。（丁度良いプロヴァンスのワインが手元になかったからなんですけどね。笑） エルヴェ・スオー（ドメーヌ・ロマノー・デストゥゼ）からは何種類かのキュベが日本に入ってきていますが、今回はその中から軽めで綺麗に上がっているシラーをチョイスいたしました。ラタトゥイユとの相性は抜群です。 野菜料理だからといっていつも白ワインばかりではなく、こういったさっぱりとした赤ワインを合わせるのもいいですね。透明感のある軽めのシラーは、しっかりとした強さを持った野菜や、そのグリルとの相性がとってもいいですから。 ちなみにこのスオーのワイン、重くて渋いシラーとは全くの別物。 先ずはその綺麗な酸が魅力だと思います。 酸というと「酸っぱい」を想像する方もいらっしゃるかと思いますが、「べたっとしない」「甘ったるくない」そういったワインになるためにはとっても大切な要素。 スオーさんのワインは、ブラックーベリーを思わせる綺麗な酸を伴った果実味が中心にあって、ちょっとフローラルな華やかさまで感じさせてくれます。 そこに口の中が「きゅっ」と引き締まるようなスパイシーな複雑味もあり、単純でない世界が広がっています。野菜の持つ滋味と共に味わうには素晴らしい一本です。 ちなみにこのスオー氏は、かのパカレ氏やルネ・ジャン・ダール氏との交流もあり、ルネ・ジャン・ダールの所有するレ・シャン・リーブルのワインの醸造も行っている凄い造り手さんです。   ＜ピサラディエール＞ ～材料～ 生地 強力粉：１５０ｇ エキストラヴァージンオリーヴオイル：２５ｃｃ 水：７５ｃｃ インスタントドライイースト：３ｇ 塩：少々   トッピング 玉ねぎ：３個 黒オリーヴﾂꀀ：１０粒程度 アンチョビ：７枚 エルヴ・ド・プロヴァンス　または　タイム＆ローズマリー：適量   ～作り方～ ①インスタント・ドライイーストを少量のビール、もしくはぬるま湯で仮発酵させてください。 … 続きを読む →