日別アーカイブ: 2010/08/10

ﾂꀀ ﾂꀀさて、このウグレシピのコーナー、実は毎週日曜日に行っているスタッフの勉強会の様子をブログに載せているんです。 料理は僕（紺野）と慎ちゃんが交代で、または一緒に考えます。それぞれの好物のクラッシックなフランス料理だったり、ひらめいたオリジナルの料理だったりします。 その料理に合わせるワインを、順ちゃんと堀ちゃんが選んで、賄いの時間に皆であ～だこ～だ言いながら試食試飲する訳です。 さて、今回紹介する料理はプーレ・オー・ビネーグルです。 プーレが鶏、ビネーグルがビネガー。直訳すると、「鶏のビネガー風味」です。 さわやかな酸味の効いたソースで鶏を煮たこの料理は、食欲の落ちるこの季節でも美味しくいただけます。 uguisuでこのプーレ・オー・ビネーグルを作る場合には、鶏を丸々一羽さばく所から始めます。 取り出したガラでフォン・ブランと呼ばれる鶏ガラスープを作り、そのガラスープと赤ワインビネガーで鶏を煮込んでいくのです。 ご家庭でやるには、この作業はちょっと大変なので、ここで紹介するレシピでは鶏をさばく部分は省く事にしますね。 お肉は骨付きのもも肉を使ってください。骨付きの肉で作ると、その骨からダシが出てより美味しくなります。 また、骨が肉の縮みを防いでくれるので、仕上がりが柔らかくなる傾向にあります。 では、先ずは材料から。   ＜プーレ・オー・ビネーグル＞ ～材料（５人分）～ 骨付き鶏もも肉：　５本 玉ねぎ：　２個 ニンニク：　４片 トマト：大　２個 赤ワインビネガー：　２００ｍｌ 白ワイン：　１００ｍｌ 鶏ガラスープ（チキンブイヨン）：　２００ｃｃ タイム：　２本 月桂樹：　２枚 塩・コショウ：　適量   ～付け合わせのバターライス～ 白米：　２合 鶏ガラスープ（チキンブイヨン）２００ｃｃ 水適量 バター：　５０ｇ パセリ：　適量（みじん切り）       ～作り方～ ①鶏もも肉にしっかりと塩コショウをふります。次に鍋に多めの油をしき、中火～強火にて鶏もも肉の皮面から焼きます。焼き色が付いたら、ひっくり返し裏面も焼きます。この作業を「リソレ」と呼びます。 リソレの目的は、肉の表面を焼き固めて、肉汁の流出を出来るだけ防ぐ事と、綺麗な焼き色を付けて香ばしさを出す事にあります。この作業で肉の内部まで火を入れる訳ではありません。なので強めの火で短時間で肉の表面をこんがりとさせる様にしてください。 ②①の肉を取り出し、鍋から余計な油を捨てましょう。 … 続きを読む →